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Freír o tostar demasiado las patatas y el pan puede causar cáncer


En el Reino Unido han lanzado una campaña de prevención sobre el riesgo de cáncer asociada con la cocción excesiva de determinados alimentos.



La Agencia de Estándares Alimenticios del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) ha lanzado una campaña de prevención sobre el riesgo de cáncer asociado con cocinar a altas temperaturas alimentos ricos en almidón como las patatas y el pan, informa la revista 'New Scientist'.
Según la FSA, la cocción excesiva de estos alimentos aumenta los niveles de acrilamida, una sustancia cancerígena. Este producto químico se utiliza en muchos procesos industriales y también se encuentra en algunos alimentos.

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

La acrilamida se produce durante la llamada 'reacción de Maillard', que 'broncea' los alimentos al cocinarlos y les da un sabor agradable. Los niveles particularmente altos de acrilamida se encuentran en los alimentos con almidón, como las patatas y el pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120 grados Celsius. Esta sustancia también puede estar presente en los cereales, las galletas y el café.

¿Es peligrosa la acrilamida?

En el cuerpo, la acrilamida se convierte en otro compuesto, la glicidamida, que puede afectar al ADN humano y provocar mutaciones. Múltiples estudios en animales han mostrado claramente que la acrilamida causa diferentes tipos de cáncer. 
Cuanto más se consuma acrilamida, mayor es el riesgo, advierte la FSA. Por lo tanto, la recomendación de la agencia es "buscar el oro":  freír, hornear, tostar o asar productos ricos en almidón  solo hasta que adquieran un color amarillo dorado claro.

¿De qué otra manera podemos reducir el riesgo?

La FSA recomienda no almacenar las patatas crudas en la nevera. A bajas temperaturas, una enzima llamada invertasa descompone el azúcar de sacarosa en glucosa y fructosa, que pueden producir acrilamida durante la cocción.
Asimismo, es necesario escaldar las papas antes de freírlas. Este proceso elimina la mitad del azúcar, lo que resulta en niveles más bajos de acrilamida.

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